La coltivazione del riso è composta principalmente da 4 fasi: la sistemazione dei terreni, la semina, la fioritura e la maturazione, alla quale segue il raccolto.
La fase più spettacolare, a livello paesaggistico, è quella della sommersione delle risaie, cheavviene in primavera, durante la quale la distesa di campi viene definita un “mare aquadretti”.
L’acqua deve, innanzitutto, raggiungere tutte le zona della camera di risaia con la stessa profondità. Poi deve entrarci piano piano, per non erodere il fondo e non staccare le piantine. Allo stesso modo deve uscire rapidamente quando la risaia deve essere messa in asciutta. Mentre la camera di risaia è allagata l’acqua deve sempre scorrere lentamente, per fornire l’ossigeno necessario alla germinazione del seme e contrastare la formazione di sostanze in putrefazione. Tutte queste necessità fanno capire come le camere di risaia debbano essere continuamente sorvegliate e l’agricoltore debba poter intervenire rapidamente per favorire l’afflusso e il deflusso dell’acqua.
Nella risicoltura delle mondine, cioè fino agli anni ’60, l’acqua entrava in risaia in modo massiccio, con sommersioni di circa 20 cm, oggi il livello dell’acqua è diminuito: siamo sui 5 cm, un’altezza che permette all’acqua di scaldarsi meglio e di ricambiarsi nel suo lento scorrimento.
Fino agli anni ’60, la semina avveniva nei semenzai e la piantina finiva in risaia solo dopo avere superato la sua prima fase di crescita. Poi è arrivata la semina direttamente nelle camere di risaia, già sommerse da pochi centimetri d’acqua. In questo modo si semina in aprile, subito dopo l’allagamento. Oltre alla sommersione pre-semina, dagli anni ’90 si è affermata la tecnica della “falsa semina”. La falsa semina è semplicemente una sommersione senza la semina del riso che serve a “ingannare” i semi di riso Crodo (infestante della risaia) che “sentono” l’arrivo dell’acqua e iniziano così a vegetare. A questo punto, si asciuga la risaia e si eliminano gli infestanti. Così, con il Crodo neutralizzato, ai primi di maggio si fa tornare l’acqua e si effettua la semina del riso. Questa tecnica si è potuta sviluppare grazie alla selezione di varietà sempre più precoci che hanno permesso una semina tardiva a parità di resa nel raccolto.
Nell’ultimo decennio ha iniziato a diffondersi la “semina in asciutta”, detta anche “semina interrata a file”, sul terreno asciutto. Il vantaggio della semina interrata a file sta nella garanzia di un maggiore ancoraggio delle piantine al terreno e nella maggiore comodità per l’agricoltore. Ma “semina in asciutta” non significa “coltivazione in asciutta”. Semplicemente la sommersione è sostituita con frequenti irrigazioni turnate, che proseguono fino alla stagione estiva, quando la disponibilità d’acqua è minore.
In ogni caso, il seme germoglia solo in condizioni di temperatura e di ossigenazione ottimali. La temperatura ideale in questa fase è di 28°-30° di massima e 10°-12° gradi di minima notturna. Uno dei vantaggi della sommersione della risaia è proprio la funzione di "volano
termico": l’acqua mantiene costante la temperatura della risaia, proteggendo il riso dalle escursioni termiche notturne.
Qui sempre in primavera inizia la fase di accestimento, cioè di formazione delle appendici secondarie (germogli secondari e radici avventizie), in un periodo di 40-70 giorni dalla germinazione. In estate la risaia smette di assomigliare a uno stagno per diventare un tappeto verdissimo e ha inizio la fase di “levata” che si conclude con la formazione delle infiorescenze. Tra fine luglio e inizio agosto avviene fioritura e la conseguente fecondazione. Anche qui è importante la temperatura: ideali 30 gradi di massima e una scarsa escursione termica. Segue la fase di maturazione. L’ovario si trasforma in cariosside rivestita e il chicco inizia a ricevere e accumulare le sostanze nutritive, passando da una consistenza lattea a quella cerosa e infine vitrea. La maturazione della pannocchia procede dall’alto in basso. Si conclude, a seconda delle cultivar e del territorio, tra l’inizio di settembre e l’inizio di novembre, quando avviene il taglio.
Per favorire la crescita è necessaria una concimazione equilibrata e, soprattutto, una lotta continua alle erbe infestanti tra cui il già citato riso Crodo e i Giavoni.
Grazie all’evoluzione della ricerca, con l’introduzione di fitofarmaci mirati e tecniche di “precision farming”, oltre alla nascita di nuove varietà derivanti dal miglioramento genetico, negli anni si è costantemente ridotto l’utilizzo di concimi e diserbanti. Sempre più specifici e a base di prodotti naturali, vengono utilizzati in risaia per i trattamenti che non possono essere eseguiti solo meccanicamente, con un evidente beneficio per l’ambiente.
Tra i nemici più diffusi del riso ricordiamo, oltre alle malerbe, le possibili grandinate, le alghe, i parassiti e soprattutto le infezioni fungine; tra le malattie che possono danneggiare la coltura anche in modo irreparabile c’è il Brusone, causata proprio da un fungo, la Pyricularia oryzae. Contro il Brusone oggi si mettono in atto tecniche di prevenzione basate su bollettini e irrorazioni mirate.
In continua evoluzione sono anche le tecniche di coltivazione biologiche. Un sapiente recupero delle tecniche del passato, associato all’innovazione tecnologica e all’innovazione, permettono di coltivare riso biologico, facendo attenzione a scegliere le varietà più adatte. Piante di nuova generazione, di taglia bassa e a foglia larga, già naturalmente più resistenti alle malattie, si adattano meglio alla coltivazione biologica. I trattamenti in risaia possono essere sostituiti da macchine agricole che estirpano le malerbe, come le strigliatrici, o con la recente introduzione della pacciamatura. La scelta di prodotti a base naturale è sempre più ampia: concimi organici, insetticidi non chimici (come la polvere di alghe diatomee o il ghiaccio secco), fino all’acido pelargonico estratto dal garofano per le malerbe più resilienti.
Una dimostrazione di questa impronta più attenta all’ambiente verso cui si sta evolvendo l’agricoltura è il ripopolamento della risaia con la fauna tipica di questi habit, dagli aironi alle
rane fino alle libellule.
