Il risotto nato per celebrare il bicentenario di Giovanni Battista Viotti
Il risotto Viotti nasce in occasione dei duecento anni della morte del violinista e compositore vercellese di fama mondiale Gian Battista Viotti (3 marzo 1824 – 3 marzo 2024), al quale è dedicata la mostra "Viotti e Stradivari. La ricerca della perfezione" nel polo espositivo di Arca a Vercelli.
Ingredienti per 4 persone.
Per le cialde
50 g di albume
50 g di farina
50 g di nocciola in polvere
50 g di burro
10 g di horseradish disidratata
5 g di carbone vegetale
sale q.b.
Procedimento: mettete in un cutter burro e albume liquido, frullate e incorporate gli altri ingredienti, eliminate l’aria incorporata e spalmate negli stampi o sul silpat. Infornate in forno preriscaldato a 165 °C per 7 min.
Per la fonduta
50 g di camembert di bufala
50 g di camembert di capra
100 g di panna
sale q.b.
pepe bianco q.b.
Procedimento: scaldate la panna a 80 °C e incorporate e frullate il camembert con il sale e il pepe, frullate fino a rendere il composto omogeneo per il risotto.
Per il risotto
400 g di riso Carnaroli
400 ml di vino Nebbiolo delle Coste della Sesia
1,2 l di brodo vegetale
30 g di burro
60 g di Parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.
200 g di fonduta di camembert
10 cialde alla nocciola o nocciola tostata
20 horseradisch cress (germogli di rafano)
Procedimento: fate tostare il riso, sfumate con il vino rosso, continuate la cottura con il brodo, a cottura terminata mantecate con burro, Parmigiano e 100 g di fonduta di camembert.
Disponete il riso nel piatto e decorate con la fonduta restante, le cialde di nocciole e i germogli di horseradish.
