Sette sono le varietà di riso seminate nell'iniziativa #risaiami che dovete conoscere.
Carnaroli
Universalmente conosciuto come “Il re dei risotti” ha il caratteristico chicco superfino perlato. Nasce in Italia nel 1945 ad opera di Achille De Vecchi di Paullo (Milano), è naturalmente privo di glutine, indicato per la preparazione dei risotti grazie all’elevata tenuta in cottura. Il riso Carnaroli viene considerate uno dei migliori risi italiani.
Eccellente per la tenuta di cottura in qualsiasi preparazione, é quindi l’ideale per risotti pregiati e piatti speciali regionali. È infatti in grado di amalgamare ed esaltare i sapori ed i cibi più diversi. Con questo riso, applicando un po' della nostra dedizione e fantasia, riusciamo ad ottenere il massimo; piatti nutrienti, gustosi e magari economici.
Maratelli
Ha fatto la storia della risicoltura italiana, nato per ibridazione naturale quando nel 1914 Mario Maratelli lo scoprì e selezionò in una sua risaia ad Asigliano Vercellese. Tipico semifino, con granelli naturalmente perlati e cristallini anche chiamato chicco del Re in quanto varietà preferita da Re Vittorio Emanuele III. Indicato per risotti e minestre.
Arborio
La varietà italiana più nota al mondo costituita nel 1946 da Domenico Marchetti, risicoltore di Arborio vicino a Vercelli. Il suo chicco ha caratteristiche uniche: la dimensione del granello e la presenza della perla lo rendono infatti uno dei risi più ricercati al mondo per la preparazione del risotto. L’Arborio ha un chicco molto grasso ed é il più amato dagli italiani, anche se non è uno dei risi più nuovi. Durante la cottura, il calore penetra prima la parte più esterna, mentre il nucleo ricco di amido rimane al dente. È usato soprattutto per risotti: l’alto contenuto di amido permette di realizzarli ben mantecati. Un uso molto interessante è quello del timballo che spesso offre piacevoli sorprese al cliente.
Baldo
Riso superfino da risotto con chicco cristallino. Baldo è una varietà storica nata in Italia nel 1977, è ideale per risotti e timballi, ma grazie alla compattezza del granello è ottimo anche nelle insalate. Il Baldo è un riso “emergente”, tra i migliori d’Italia. Non è ancora molto conosciuto, ma ha in parte sostituito il Razza 77. Molto versatile, tiene bene qualsiasi tipo di cottura. È ideale per risotti e, come gli altri risi cristallini, rende bene anche nelle insalate. Il chicco ha una buona compattezza ma, essendo un riso bianco, bisogna servirlo al dente. Il mio risotto preferito è infatti quello che porta in tavola i profumi dell’orto.
Venere: Riso nero aromatico dal chicco arrotondato
Riso integrale dall’aroma che ricorda il pane appena sfornato. Nasce in Italia dall’incrocio naturale tra una varietà nera asiatica e una italiana ed è coltivato solo in Piemonte e in Sardegna. La naturale colorazione nera è conferita dalla presenza di antociani, potenti antiossidanti. Essendo integrale, il riso Venere contiene una quantità di fibre e di sali minerali, come selenio, manganese, zinco e ferro, superiore 40’ rispetto al riso bianco. Il Venere inoltre non contiene glutine.
È adatto a diverse preparazioni culinarie, dai risotti alle insalate, e come accompagnamento a secondi a base di pesce e carni bianche. Dalla farina di Venere, lievemente aromatica, si ottengono preparazioni dolciarie, ma anche prodotti da forno, come grissini, pane e pasta.
Cerere: riso bianco da sushi
Ha un chicco piccolo, tondo e cristallino. La particolarità del chicco, l’assenza di macchie e il basso contenuto di amilosio lo rendono adatto alla preparazione del sushi, in cui i chicchi di riso devono restare compatti, ma senza risultare collosi. Cerere nasce per soddisfare la crescente domanda del mercato di riso adatto alla preparazione di piatti della tradizione giapponese.
Sant'Andrea
Prende il nome dalla storica Basilica di Sant’Andrea a Vercelli. È il riso più utilizzato per la preparazione della “panissa”, il risotto tipico vercellese. La caratteristica del S. Andrea è la sua tolleranza al freddo: cresce ai piedi dei monti (nella Baraggia) grazie all’irrigazione di acque provenienti dallo scioglimenti delle nevi.
Il Sant’Andrea é un riso relativamente giovane. Sino a qualche tempo fa era cammercializzato come Rizzotto. È una delle varietà adatte a minestre e dolci. Lo uso spesso per inventare nuovi piatti: dessert o minestre profumate alle erbe di stagione. Essendo ricco di amido, mi piace talvolta creare risi mantecati insoliti, come quello agli scampi e fiori di zucca o alla crema di porri.
Fonte: www.sapise.it
